食品を扱う企業にとって温度管理は衛生環境を良好に保つための基本です。日本では適切な温度管理によって食品の安全を守るため、2021年6月から全ての食品関連企業にHACCPの導入と運用が義務付けられました。この手法はハサップやハセップと呼ばれており、原材料の仕入れから出荷までの全工程を対象とした総合的なリスク管理を行います。加熱や冷却など健康被害の減少につながる工程は重要管理点とされ、厳格な基準によって連続的かつ継続的な監視と記録が行われます。

この手法に従って温度管理を行えば、細菌やウイルスの増殖を防いで食品の安全を守ることができます。HACCPの導入と運用が義務化される以前の食品業界では、出荷前に一部の製品に対する抜き打ち検査を行うのが一般的でした。抜き打ち検査は効率性が優れているため多くの企業によって行われていましたが、不良品を見逃す可能性があります。HACCPは抜き打ち検査と異なり、全ての工程と製品を対象とした総合的な衛生管理を行います。

抜き打ち検査よりも遥かに効果的に不良品の発生や出荷を防ぐことが可能です。食品の温度管理を適切に行えば、サルモネラ菌やノロウイルスなど危険な細菌やウイルスによる食中毒を防ぐことができます。HACCPに基づく衛生管理は事業所全体でチームを結成して行われるので、全スタッフの意識が向上するというメリットもあります。適切な温度管理によって製品の品質が向上すると、事故やクレームなどが減少し顧客や消費者から高い評価を得ることができます。

市場で自社商品が消費者から選ばれやすくなるため、新たな販売経路や取引先の獲得につながります。