食品を扱う企業では細菌やウイルスが増殖して食中毒を引き起こすのを防ぐため、適切な方法で温度管理を行わなければなりません。細菌やウイルスは基本的に熱に弱いのでしっかりと温度管理を行っていれば被害を防ぐことができます。食中毒の主な原因となる細菌やウイルスにはサルモネラ菌や黄色ブドウ球菌、腸管出血性大腸菌やノロウイルスなどがあります。これらが感染した食品を食べると吐き気や下痢、腹痛など様々な症状を引き起こすので注意が必要です。

細菌の中でも特に腸管出血性大腸菌は激しい腹痛や血の混じった下痢などの症状を引き起こし、重い場合には命を落とす可能性も存在します。また黄色ブドウ球菌は熱に強い毒素を作り出すので、温度管理を行うだけでなく混入させないための工夫が必要になります。食品に混入して健康被害を引き起こす危害要因には細菌やウイルス、毒素の他にも虫や金属の破片など様々なものが存在します。安全性を高めるためには温度管理に加えて、様々な危害要因ごとに最適な方法で対策を講じることが大切です。

日本では2021年6月から全ての食品関連企業にHACCPの導入と運用が義務付けられました。この手法を導入すると危害要因の分析に基づいて、全ての工程と製品を対象とした総合的な衛生管理が行われます。HACCPに基づいて全工程で適切な温度管理を行えば細菌やウイルスの増殖を抑えて食中毒を防ぐことができます。さらに各危害要因ごとに最適な方法で衛生管理が行われるので製品の安全性が向上します。