食品を扱う企業では温度管理を適切に行い細菌やウイルスの増殖を防ぐ必要があります。原材料の仕入れから出荷までの各工程における温度管理を怠ると、細菌やウイルスが増殖して食中毒を引き起こす可能性が存在します。食中毒の原因となる代表的な細菌はサルモネラ菌や黄色ブドウ球菌、腸管出血性大腸菌などです。これらが感染した食品を食べると腹痛や吐き気、下痢などの症状が起こります。

腸管出血性大腸菌は激しい腹痛や血の混じった下痢などの症状を引き起こし、命を落とす可能性もあるので注意が必要です。食品を扱う企業が消費者の信頼を得て安定した事業運営を行うためには、全ての工程において適切な方法で温度管理を行わなければなりません。細菌は温度や湿度が高くなる夏頃に増殖しやすくなり、反対にウイルスは気温が低くなる冬頃に増殖します。ノロウイルスやE型肝炎ウイルスなどが食品中で増殖することはありませんが、スタッフの手などを媒介して食品に混入する可能性があります。

サルモネラ菌などの細菌は条件を満たすと食品中でも増殖し食中毒を引き起こします。黄色ブドウ球菌は熱に強い毒素を作り出すので、たんに温度管理や加熱処理を行うだけでは被害を防ぐことができません。細菌やウイルスは熱に弱いので、温度管理や加熱処理は被害を防ぐための基本的な対策方法です。衛生環境を良好に保ちつつさらに毒素や細菌、ウイルスなどが混入するのを防ぐ対策を講じれば食品の安全を守ることができます。